金陵小食光 第50节(3 / 7)

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  春兰在一旁帮厨,顺便尝了一下凉拌凉粉的味道,入口一阵清凉,轻轻一抿便在嘴中化掉,然后酸、鲜、辛、爽、咸多种味道充盈了口腔,搭配香油和葱花浓郁的香味,口感十分有层次。她最喜欢吃里面的黄豆碎,油炸后的黄豆又酥又脆,那一股浓香实在令人欲罢不能。

  油煎凉粉的做法相对复杂一些。沈琼英取来一口特制的平底锅,先将凉粉切成骨牌大小,然后起锅烧热倒入热油,放入葱姜蒜煸炒出香味,再将凉粉下入,用文火简至两面金黄,最后淋上一点酱油和香醋,放入少量细盐调味,迷人的香气当即充盈了整个后厨。

  油煎凉粉是极考验厨师的厨艺的,一则火候不能大,凉粉质地柔嫩,很容易煎焦,二则翻炒的力度要轻柔,否则凉粉形状破碎,也就不好吃了。

  沈琼英煎出来的凉粉色泽金黄,晶莹油亮,配上碧绿的葱,花看上去就很诱人,她夹了一块凉粉品尝。外皮脆脆的充满了油香,里面却相当细腻爽滑。明明是一种食材,却吃出了两种不一样的口感。凉粉煎得特别入味,细细品来咸鲜适口,还带着一丝解腻的酸爽,一切都恰到好处。

  面对这一盘美味的油煎凉粉,春兰与柳聪都有些抵挡不住。沈琼英索性又做了一盘,三人分食干净,才驱散了肚里的馋虫。

  金陵人喜食鸭,夏天烧鸭稍显油腻,最受欢迎的便是盐水鸭了。沈琼英斩了半只盐水鸭配凉粉吃。

  地道的盐水鸭皮薄而微黄,皮下油脂较少,鸭肉特别厚实,一口咬下去,细腻软嫩滑润,还带着鸭肉特有的鲜腴与清鲜,当真令人回味无穷。

  春兰一面拿了一只鸭腿大嚼,一面笑道:“这盐水鸭果然咸鲜适口,一口咬下满嘴都是清香,我突然觉得也没那么燥热了。”

  沈琼英笑笑道:“你还是少兴头吧。好几桌客人都点了过水面呢,你凑活填饱肚子,赶紧来给我打下手。”

  “马上就好。”春兰匆匆将剩下的鸭肉吞下肚,用细沙布擦干手,然后开始和面擀面,她的动作已经相当熟练,把面擀开后,用擀面杖从胸前往前卷着擀,这样既快又省事。擀好的面皮薄厚匀称,春兰将面皮来回折叠成宝塔形,然后取刀从后面开始用劲,将面饼来回推拉切成宽窄均匀的细条,在上面撒上适量面粉,最后用手轻轻一提,数十根长长的面条便展现在面前。

  那一厢柳聪已经用大锅将水烧开了,春兰将手擀面下入锅中,不断搅拌防止黏连,等到两个滚过后,面条没了硬芯,便可以捞出来了。

  将煮好的面条过一遍冷水,再泡在冷水中备用。沈琼英已经开始制作卤汤。猪肉、黄瓜切片、水发木耳、姜片切丝,油锅烧热后,将猪肉片、木耳丝、芸豆、葱花、姜丝和泡好的黄花菜下锅煸炒,加入酱油、食盐调味,炒至六七成熟时,倒入适量清水,煮沸后飞鸡蛋花,加入黄瓜片稍煮,最后勾上芡,浇上一大勺滚烫的胡椒油,卤汤便做好了。

  春兰已经将面条从冷水中捞出沥干水分盛在面碗中,柳聪在上面浇上卤汤,醉仙楼秘制的过水面就可以上桌了。

  一碗过水面只需要八文钱,很受食客的欢迎。因为面条是手擀的,特别劲道,入口香滑韧爽,滋味无穷。秘制的卤汤也特别美味。猪肉腴美浓郁,黄瓜片清鲜爽脆,配上黄花菜和木耳,滋味鲜美馥郁,而最后的那勺花椒油更是神来之笔,卤汤椒香四溢、鲜中带辣,口感更加丰富了。

  醉仙楼的卤汤口味稍重,正适合与清淡的白面相搭,面条过了水凉凉的,配上鲜爽的汤汁,食客们往往吃了一大碗也不觉得饱足。
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